上海各大餐饮企业年夜饭预定入尾声 尚有15%余量

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随着2018年春节倒计时，上海各大餐饮企业的年夜饭预订已经基本结束。在参观了上海的新老酒店后，记者了解到，这一群体的“老品牌”，如上海老酒店、大厦等，都已爆满，可谓“一个都找不到”，而新酒店如唐宫、小南沟、丰收日等，只剩下少量的大堂和包房，剩余的不到15%。大多数餐饮企业的年夜饭套餐已经推出，价格较去年略有上涨。“稠油红酱”年夜饭也发生了新的变化。

大厅里有少量的座位和包裹

“去年除夕夜结束后，旧酒店的除夕夜包间的位置基本上被客户更新了。到10月份，包括大厅在内的近150张桌子已经全部预订一空。”上海老饭店办公室主任张告诉记者。昨天，记者搜查了上海的老酒店，包括上海老酒店和岩云大厦，但被告知在私人房间和大堂没有座位。在订餐的小秘书上，有预订2018年除夕晚餐的页面，其中有很多在上海小南沟、丰收日、唐宫海鲜酒家等新品牌餐厅预订的信息。

记者发现，一个很难找到的老酒店有一定的价格优势。例如，岩云大厦的年夜饭套餐价格从2688元到3388元不等，梅园村的套餐主要是2588元、3088元和3588元，最好的套餐约为3000元。然而，小南沟和唐宫的年夜饭套餐起价为3000元，最高可达6000元。

“房间满了，只剩下大厅的座位。第一批从下午4: 30到7: 00，第二批从下午7: 30到10: 00关闭。两个批次都有多个位置。”小南沟大宁店的工作人员告诉记者，他们的年夜饭套餐从2888元到5888元不等，这些套餐的价格差异就在于菜品的不同。“比如，从2888元到3888元的套餐里没有龙虾，从4888元的套餐里没有波士顿龙虾，从5888元的套餐里没有澳洲大龙。”此外，在5888元的套餐中还有小鲍鱼、鱿鱼和海参等“硬菜”

“除了大堂，还有几个包裹要预订。该套餐可容纳4张桌子，可由大家庭团聚，也可由小家庭和其他人打包。”五角场店的员工在收获日告诉记者。

食品改良吸引年轻人

记者注意到，今年的年夜饭仍然是套餐形式，但新老餐饮企业都在悄悄更新自己的菜品。虽然菜肴贴近百姓，但他们希望吸引更多的年轻消费者在除夕夜回到传统的中国新年盛宴。

“首先，每年都要吃八宝鸭这道特色菜，这不仅是对传统风味的纪念，也是庆祝新年的必备菜肴。在此基础上，我们还根据市场变化进行了微调。”张告诉记者，今年的年夜饭在上海老店仍然是套餐形式，分为四个档次，其中价格适中的3388元套餐最受欢迎。虽然每年都是套餐，但菜肴已经悄然改变。

张说，年夜饭的饭团里有很多老人。鉴于健康的概念，传统的地方菜肴“稠油和红色酱”也有所改进。“酱油和酱油的比例已经调整了。红烧的菜过去是黑色的，但现在是红色的。有些菜肴也做得比较清淡，如南瓜水晶鸡、三鲜鱼肚和一些小盘，都是新开发的菜肴。”

菜肴的变化实际上反映了市场需求的变化。在一些餐馆里，龙虾被加入乌冬面，牛排被浓郁的黑胡椒汁浸透。这些细微的差异都渴望捕捉到年轻消费者的需求所带来的变化。

一年中最贵的一餐

尽管年夜饭市场需求量很大，但许多餐馆都愿意放弃这块“大蛋糕”。“很有可能是我太忙了，最后发现我没有赚钱。”上海一家酒店的负责人打趣道。

据透露，由于除夕是国家节假日，企业需要向加班工人支付300%的工资。然而，在销售价格增长有限的情况下，人工成本要比平时高得多。“这也是公司一年来最贵的一餐，所以很多酒店都被翻了，这样才能保证一定的利润。”

记者了解到，从收入来看，一顿饭给企业带来的净利润一般在10%-15%左右，这并不是很高。

很多私人酒店考虑到年夜饭的各种费用，选择了放弃，有些甚至选择了分三批翻台以获取更高的利润。然而，业内人士也认为，年夜饭是许多家庭一年中最重要的一餐，消费者往往希望获得更好的体验。如果他们被迫在一个半小时内吃完，产品和服务的质量以及消费体验都会打折扣。

除夕仍然是“需要的”

“今年年夜饭套餐的价格已经小幅上涨了7%-8%。由于价格明显上涨，餐饮企业将调整其食品设置，而价格上涨主要体现在海鲜菜品上。”金培华向记者指出，除夕仍然是一个刚性的要求，很难找到一个好的餐厅品牌在上海。"总的预订利润不到15%，主要在大堂、包装等方面."

“尽管成本上升，利润下降，除夕夜的传统晚餐，主要餐饮公司仍将坚持站出来，这类偿还消费者。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，在高成本的情况下，餐饮企业可能会对一些菜肴进行“微调”。"例如，用牛骨代替牛肉粒，一些小的改变来平衡食品企业的成本."

金培华指出，除了餐馆的套餐，很多餐饮企业设置的半成品套餐也在几年前销售良好。“外卖和半成品年夜饭套餐的价格主要是五六百元，最多不超过800元。也有一些食品公司的包装超过1000元，但市场订单数量不多。”金培华告诉记者，“在这些外带和半成品包装中，企业集团采购的总量不到15%，今年将会降低。家庭消费仍然是主流。”