益生菌市场＂异菌突起＂ 专家：活菌死菌各有所长

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"迅速用细菌填满你的肠子.""发酵六种乳酸菌是非常重要的.""它含有300亿个活性乳酸菌."近年来，各种益生菌产品逐渐成为人们保健的新宠。目前，非活菌(杀菌)乳酸菌饮料在市场上迅速崛起，其功能特性略弱于活菌饮料，但加工优势越来越明显，逐渐打开了食品市场的大门。

消费者:活菌和死菌无法区分

2001年，世界卫生组织和联合国粮食及农业组织共同定义了“益生菌”。摄入适量后，能够在宿主健康中发挥有效作用的活细菌可以被称为益生菌。目前，市场上有乳酸菌饮料和酸奶。

在益生菌产品大战中，乳酸菌饮料团队一直表现出色。据统计，2015年中国乳酸菌饮料的总产值高达79.5亿元，而2006年的总产值仅为6.3亿元。乳酸菌饮料根据是否灭菌分为活菌(未灭菌)型和非活菌(灭菌)型。日本一家专门生产活性乳酸菌饮料的公司雅库特(Yakult)在2002年进入中国市场时，日销量不到6万瓶，2016年日销量超过500万瓶。从2005年开始，雅库特连续12年在中国乳酸菌饮料的销售和市场份额上排名第一。

作为后来者，非活菌饮料近年来发展迅速。然而，由于市场竞争的需要，许多非活菌饮料有意无意地淡化了它们的“死菌”属性。记者走访了一家大型连锁超市，发现该超市出售十多种乳酸菌饮料。活菌饮料被放在冰箱里冷藏，口号是“600亿活菌”和“300亿活乳酸菌”，通过菌种和活菌的数量吸引消费者。非活菌饮料只有两种，均在常温下放置于货架上，储存条件标注为“最好放在阴凉干燥的地方”。然而，其中一种在冰箱附近打折出售，没有放在货架上，这将误导消费者认为其产品与活菌乳酸菌饮料没有什么不同。

“买乳酸菌饮料有什么区别？我觉得凡是标有乳酸菌的都可以促进消化和吸收，一般都买知名品牌的。”正在购物的王女士告诉记者，酸奶、酸奶等饮料也给人一种“很有营养”的感觉。通常，她不会注意放在室温下冷藏的乳酸菌饮料。

目前，一些商家打着活菌饮料的旗号销售非活菌饮料。据业内人士透露，目前的非活菌饮料主要由一些中小企业主导，在三、四线城市销售。虽然有些消费者有很强的健康意识，但他们缺乏很强的健康知识，不知道活菌和非活菌的区别，这也给行业一个无序发展的空间。

专家表示，这种混乱的背后，也凸显了乳酸菌行业标准的落后。我国现行的有关乳酸菌饮料的行业标准(gb/t 21732-2008)和《饮料》(gb 7101-2015)规定，乳酸菌饮料的标签上应标明活菌(未灭菌)或非活菌(已灭菌)，标有活菌(未灭菌)的产品中乳酸菌的数量应高于106 cfu/ml。含活菌(未灭菌)乳酸菌的饮料产品需冷藏储存和运输时应标明储存和运输这两个国家标准没有具体规定非活菌饮料的具体鉴别，这使得不法商家纷纷钻空的空子。

专家:活细菌和死细菌各有所长

乳酸菌与人体健康有着密切的关系，它能抑制致病菌，改善胃肠功能。“杀菌乳酸菌饮料不含活性乳酸菌，但蛋白质等主要营养成分含量高。”华南理工大学食品科学与工程学院的李边生教授介绍说，从功能特性来看，活性乳酸菌饮料以活菌为基础，饮料中蛋白质等营养成分含量较低。“死菌也有一定的功能，但国际公认的是，当乳酸菌活跃时，它们通过胃酸屏障到达肠道并在肠道内繁殖，它们被认为是具有功能特性的活菌饮料。”

台湾和盛生物技术集团研究所所长林金生表示，非活体乳酸菌饮料含有小分子功能肽、游离氨基酸、维生素等生理活性物质，也具有良好的保健功能。根据国际观点，活的和死的乳酸菌都有利于生物功能，但在作用机理、剂量和安全性方面存在差异。

酸奶是乳酸菌产品的代表。活性乳酸菌酸奶需要低温保存，保质期只有15-21天。随着人们对死菌保健功能的认识，近年来常温酸奶产品如雨后春笋般遍地开花。2009年，光明乳业正式向市场推出了“momchilovtsi”，这是中国第一款无需冷藏、保质期为120天的室温酸奶。目前，市场上有很多品牌的室温酸奶，如蒙奇洛夫斯基、安慕西、春珍。他们的工艺是将牛奶发酵成酸奶，然后在高温下加热并无菌灌装，因此它不含活菌，保持良好的口感，不需要冷藏，便于携带。室温酸奶有许多大品牌，它们一上市就经历了爆炸性的增长。例如，安慕喜2017年的销售额已经超过100亿元，强劲的市场表现让许多低温酸奶品牌远远落在后面。

前景:加工优势促进了死菌的流行

乳酸菌饮料已经进入高速发展时代，各种益生菌死菌新产品(益生菌加热灭菌后的原料)层出不穷，功能需求丰富。暨南大学食品科学与工程系主任吴喜阳表示，活性饮料和非活性饮料的共存并不是市场混乱。乳酸菌饮料已经从纯活菌功能的时代进入了活菌与死菌竞争的时代，两种产品各有优势。

中国保健协会健康咨询服务工作委员会秘书长王鹤松曾在报告中说，研究结果表明，益生菌死菌、细胞碎片及其代谢产物，只要摄入量大，也具有良好的复合免疫功能，可以促进肠道双歧杆菌的增殖，调节菌群平衡，有益于宿主健康。死亡的细菌细胞不受胃酸和胆汁的影响，也不怕加热，因此它们可以用作加工食品的食品配料。此外，乳酸菌经加热灭菌后，可以高密度浓缩，加入少量即可提供更多的细菌；灭菌后，污染可控制在最低限度，保存时间比活菌长；它可以添加到几乎所有的食品中，特别是高水分含量和加热过程的食品。

随着加工优势的日益明显，乳酸菌死菌逐渐打开了食品市场的大门。在日本，康美和布罗姆研究所等老厂家对粪肠球菌进行了功能性研究，并不断发布最新研究信息；Ihm、Kameda制药等公司已成为植物乳酸菌供应商的代表；kitii等公司针对口腔健康的相关功能研究也比较充分，市场意识也在逐步扩大；森永乳业是一家大型乳品企业，一直在大力开发益生菌市场，参与乳酸菌杀菌业务。

此外，随着研究的深入，乳酸菌死细胞的保健功能和免疫激活功能逐渐被市场所接受，针对特定健康需求的抗过敏、抗疲劳等相关功能性食品也在不断开发。