青岛“变形米”:五星级高档餐厅摆摊卖大包

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原创标题:青岛高端餐饮“生存”:五星级酒店地摊热卖大包

9月11日，麒麟大包的工作人员邵芳芳在崂山区丽达超市销售。“今天很早。馒头已经做好了，面条还得等着。”9月11日上午10点左右，一名身穿白色衬衫和蓝色裤子的年轻人在香港东路麒麟皇冠酒店旁愉快地迎接客人。餐桌上还有剩余的杯子，所以他把它们捡起来，送到了家里。这个年轻人就是麒麟皇冠大酒店的副总经理程林，他身边的麒麟大袋和麒麟面馆里来来往往都是客人。从上个月开始，麒麟包也已经被卖到丽达超市。目前，在利润严重下滑的情况下，如何先生存后发展，已经成为海岛城市高端餐饮企业必须面对和解决的问题。

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头顶上的皇冠屈尊开了一家面馆，贵族们摆摊卖大包

9月11日上午9点，在丽达超市的熟食区，“烤鸭”和“香肠”的叫声不断传来传去。空有酱汁和调味品的味道。在这里，只有一个小摊位的麒麟大袋并不显眼，但“麒麟皇冠酒店品牌”的字样却引起了顾客刘老先生的兴趣。

“我们是五星级酒店的馒头，原材料也统一采购。”工作人员邵芳芳正在里面包馒头。当他看到摊位上有人时，他马上说馒头店是上个月新开的，很多市民还不知道。

这是麒麟皇冠酒店开设的第二家馒头店。第一个在酒店旁边。几天前，麒麟面馆也开张了。“馒头的味道还可以，两个人可以吃得足够多，”曾女士说，她在附近工作。有了3.5元的昂贵馒头和2元的便宜货，再加上一碗稀饭，10元钱就可以吃一顿丰盛的午餐了，而且中午的时候门外经常会有长龙。

在大酒店吃馒头有什么好处？首先，材料是精致的，原材料的购买方式与酒店中的中餐和西餐一样。例如，牛肉袋里的牛肉是从澳大利亚进口的；此外，卫生是可以保证的，包括百丽店，由中央厨房统一分配；此外，大多数服务员都是麒麟皇冠的员工，他们的服务相对到位。这些是外面一些小馒头店的弱点。

麒麟包的员工于志民(音译)说，那些穿着五星级酒店的西装打着领带的员工突然变成了馒头店的服务员，他们起初并不适应。然而，在看到顾客非常喜欢它之后，酒店员工也有了成就感，尤其是薪水增加了很多，他们逐渐适应了自己的角色。

正式宴会的数量已经大大减少，会议访客的数量也不如以前了。在这种背景下，麒麟皇冠大酒店进入大众餐饮不是一时兴起，而是准备用两条腿走路，发展多种形式。在充满牛肉汤香味的麒麟面馆，程琳表示，视觉厨房卫生有保证，材料可见，可以与厨师面对面交流，这是大众化餐饮未来的发展方向。该酒店还在一楼的西汉社区旁边开了一家面包店。程林表示，在适应某个市场后，馒头店、面馆和面包店都可以以连锁形式引入市场，为酒店贡献新的利润增长点。

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老船夫去江湖为内部控制成本和降低蔬菜价格而战，以取悦人民

作为岛上著名的高端酒店，老船夫已经在餐饮市场经营多年。然而，当老船夫在1927年开业时，他遇到了一股滚滚的寒流。这家酒店位于极地海洋世界，最初每人花费约500元。

从今年4月开始，老船夫引入了ERP成本控制系统，通过内部管理降低了原材料消耗和人工成本，使酒店的毛利率提高了三四个百分点。通过给顾客带来好处，价格降低了，从而使高端酒店走向了普通百姓。

普通的宴会可以省去，但婚宴通常更为特殊。1927年，老船夫把原来所有的两层和三层包厢都改成了婚宴大厅，从5号桌的答谢宴会变成了40号桌的婚宴。除了靠近大海的优越环境，他逐渐走出了低潮期。

此外，鉴于酒店对面有海信天喜等高端住宅，一些“土豪”具有足够大的客厅和厨房的特点，老船夫于1927年推出了私人厨房的高端家宴服务。原材料由酒店统一采购，厨师和服务员在顾客家中服务，因此顾客只需承担每桌的餐费和加工费。老船夫餐饮总顾问孙表示，厨师上门还没有形成大气候，但从最初的尝试来看，双方都感觉不错。

香港和台湾也有高端酒店。为什么他们都活得很好？因为它们完全以市场为导向，不受官方消费等因素的影响。孙认为，经过充分竞争，中低端市场将日益繁荣，定位准确的高端市场也有其存在空。