旺顺阁模式创新加快扩张步伐

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7月2日，北京知名餐饮企业汪顺馆鱼头泡饼第四家“合作模式”连锁店进入北京市朝阳区酒仙桥，成为汪顺馆鱼头泡饼第二十二家店。汪顺馆的员工范红领是这家连锁店的“老板”。这位在汪顺馆辛勤工作了十多年的老员工，在汪顺馆餐饮管理集团总裁张雅晴的培养下，从“草根”做起，不断成长，从服务员变成了连锁店的“老板”。这是王顺阁模式创新加快市场扩张步伐的一个缩影。在最近举行的第四届中国铁板烧峰会论坛和2017年未来餐饮改革升级论坛上，张雅晴透露了汪顺馆的扩张计划，这家餐饮企业在18年里已经开了18家店，在北京也是稳扎稳打，但今年要有一个大的飞跃，“计划开15家新店”。

引入合作伙伴制度，使品牌快速扩张

对张雅晴来说，无论是在北京还是其他省市，鱼头方便蛋糕市场都大有可为。如何突破近20年积累的品牌力、产品力和运营力是她现在需要做的。

山东凯瑞餐饮集团的快速发展经验给了张雅晴很大启示。凭借品牌影响力，嘉里可以通过直销和加盟向各个方向扩张，一年可以开100家店。王顺阁的品牌影响力不小，所以张雅晴决定引入合伙制来快速复制王顺阁的品牌和发展模式。

从职业经理人到合伙人，机制的变化激发了员工的积极性。最初，张雅晴计划一年开两家店，强迫员工选择地点，员工会为没有选择地点找很多借口。去年，汪顺馆开了一家新店，但张雅晴亲自去了现场，并带人来建造。但是今年引入合伙制度后，开新店就容易多了。在新的连锁店里，合伙人工作很努力，甚至比她在的时候还要努力。合伙人之所以精力充沛，是因为集团有良好的激励机制，合伙人的利益与他们的业绩密切相关。

张雅晴感到自豪的是，汪顺馆的品牌影响力为其快速扩张提供了坚实的基础。在今年激烈的餐饮市场竞争中，汪顺馆鱼头泡糕不仅能提高价格，还能让每家店铺盈利。每家新店都在蓬勃发展。这是因为汪顺馆在开盘前有一个很难调查的市场目标，估计投资回收期不会超过一年半。合作伙伴应确保在开设新店时收回成本，并向股东做出解释。超额部分，50%奖励团队。为了加强品牌，每家商店开张时都要支付宣传费。

做好超大项目和十大必备菜品

鱼头泡糕是汪顺馆的一个超大项目。2016年，馆鱼头售出300万斤，鱼头泡饼点击率超过95%。仅这道菜就占了汪顺馆营业额的50%，堪称汪顺馆的超大型项目。虽然前十名必须点食物，但汪顺馆一直无法移动。十道必点菜肴加上这款鱼头泡糕占到了营业额的80%，使得汪顺馆每年接待300万消费者。

张雅晴把大量的精力投入到鱼头泡糕的主菜上。在企业内部，张雅晴制定了定期的产品检验规则，每六个月举办一次“鱼头泡泡蛋糕大赛”，组织几十人进行盲评，同时让各店的团队在彼此的店里交叉品尝自己的菜肴。

十大必点菜肴是汪顺馆的原菜。张雅晴对于关注十大必点菜肴有自己的考虑。她受到老品牌全聚德和东来顺消费的启发。在这些老品牌中，人们点他们喜欢和想吃的最传统的菜，而创新的菜消费很少。汪顺馆自身的发展经验也是一道创新的菜肴。虽然菜很多，但十大必点菜确实卖得很好。

此外，就控制菜肴质量而言，控制11道菜比控制数百道或数千道菜要容易得多。张雅晴认为，如果一家商店有100多个菜品，原料的准备将面临许多问题。菜肴很多，企业每天都需要分发原材料。汪顺馆主要推出一个超级项目和十个必须订购的项目，减少了原材料采购和储存的压力，可以每周订购，层层量化，实现标准化。这反过来更有利于控制菜肴的质量。

超大鱼头泡泡蛋糕不仅点击率高，而且有很强的溢价。从1999年的每斤18元到2017年，鱼头速食蛋糕已经涨到了三个价位:7公斤以下每斤69元，8公斤到12公斤之间每斤89元，12公斤以上每斤109元。以这样的价格出售鱼头泡泡饼真的不便宜，但是消费者还是要在餐桌上点菜。张雅晴认为，主菜必须是盈利能力最强的菜。如果主菜不赚钱，餐馆卖得越多，利润就越差，所以企业无法支持品牌的运营和发展。

会上，张雅晴透露了汪顺馆的发展目标。2017年，超过30家门店加上其他合作投资公司，汪顺馆集团的营业额应达到10亿元人民币；2018年，汪顺馆将开放65家店铺，营业收入将达到16亿元；到2019年，汪顺馆将拥有100家店铺，营业收入将达到30亿元。