通过浸泡5种有色成分和4种褪色白醋，可以鉴别染黑米

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浸泡一夜后，除了大豆以外，其他几种原料都褪色了。(左上角是黑木耳，右上角是黑豆，左下角是红豆，右下角是黑米，中间是大豆)

秋天越来越浓，这是滋补的季节。最近，一些市民向本报报道，他们购买的黑米浸泡后褪色，浸泡后的水变黑，这是怀疑染色。9月8日和9日，记者购买了黑豆、黑米、大豆、黑木耳和红豆五种彩色营养成分，并做了浸泡实验。结果显示，除了大豆以外，其他四种成分都可以吸收颜色。在这方面，微博上流传着一种识别方法:白醋滴在谷物上，如果液体变成紫色，就意味着它没有被染色。专家说有色谷物浸泡后褪色是正常的，但是用白醋检验它是否是人工染色的方法只适用于黑米。

它反映出黑米一浸泡在水中就变成了墨水

“我买的黑米浸泡后会褪色。我怀疑它被染色了。”9月7日上午，住在大连路的赵女士向本报报道，她6日上午去了附近的枣庄市，从一个街头小贩那里买了5公斤黑米。6号晚上，赵女士抓了一把黑米，和米饭混合在一起做了米饭。结果，当洗米时，她发现黑米的颜色实际上褪色了。

“当我第一次冲刷时，水很暗。我觉得它不干净。后来，我泡了一会儿，水很快就赶上了墨水。”赵女士说，黑水一定是黑米的颜色。她抓起一把黑米，仔细闻了闻，但没有其他异味。

“我早就听说过染杂粮的说法。据估计，我买了这样的食物。”赵女士说，我听说白醋可以验证它是否是染米，希望记者能帮助回答。

在实验中，除了大豆，所有的颜色都被浸泡了

记者在宁夏路大润发超市、辽阳西路正大莲花超市和宜春路早市购买了少量黑米，还购买了红豆、黑豆、大豆和黑木耳作为参照材料，然后用清水浸泡来测试这些有色成分是否褪色。

8日晚，记者将五种食品原料浸泡在常温清水中。半小时后，浸泡过黑豆和黑米的水变色了。4个小时后，只有浸泡大豆的水没有明显变化，其他种类的颜色也发生了变化。

9日上午，浸泡12个小时后，除大豆外的所有四种配料都褪色了，浸泡过的水变色了。浸泡在黑豆中的水变成像可乐一样的棕色，浸泡在黑米中的水变成深紫色，浸泡在红豆中的水变成棕黄色，浸泡在黑木耳中的水变成浅棕色。与从三个地方购买的黑米相比，它也褪色了，但是浸泡水的颜色深度略有不同。

白醋能鉴别谷物是否被染色吗？记者还发现了网上流传的一句话，将从三个地方买来的少量黑米浸泡在白醋中，轻轻摇动，发现三种黑米都迅速变成了紫色。然而，其他“褪色”的样品不会很快变色。

回答有色成分的褪色是正常的

根据以上情况，记者咨询了中国海洋大学的食品专家姜教授。专家称，像黑米、黑豆和红米这样的有色谷物含有色素，但这种色素是植物自身形成的可食用色素，对人体有益，与合成色素有质的不同。然而，自身产生的色素也会脱落。如果浸泡在溶剂中，如清水中，分布在种皮表面的色素也会扩散到水中。随着浸泡时间的延长，种皮会变得越来越疏松，越来越多的色素扩散。

青岛农业科学院的专家也发表了同样的声明。专家表示，许多种子含有天然色素，黑色、紫色等颜色的种子食用后具有保健功能。“如果它一浸泡在水中就开始褪色，而且水的颜色变得特别深，这种情况可能会被染色，但据我所知，现在市场上没有多少染色成分，因为人们很容易看到。其次，染色本身也要花钱，企业一般不会进行这种亏损交易。”

白醋的鉴定可以检测花色苷色素

农业科学院的专家解释说，普通谷物通常含有天然色素，如花青素、叶绿素和类胡萝卜素。其中，花色苷色素是水溶性的，即溶于水，另外两种色素是脂溶性色素，不溶于水但溶于有机溶剂。

黑米等深色谷物的种皮含有花青素色素。当颜料溶解在水中时，它们在酸性溶液中会变成红色，在碱性溶液中会变成蓝色。这种变色反应是天然色素独有的，而人造色素没有这种变化。因此，它可以作为判断黑米是否染色的有力依据。

除了表皮上能产生颜色的水溶性色素之外，各种谷物和干货还含有一些复杂的成分或杂质，这些成分或杂质溶于水也能产生颜色，但白醋却不能检测到:像黑木耳和黑芝麻一样，它们的表皮上有一种特殊的黑色素，这种黑色素也能产生颜色，但白醋鉴定法不起作用。

■提示

如何选择全谷物

黑米

1.用水清洗。普通黑米浸泡后的米汤呈紫红色，稀释后也呈紫红色或接近淡紫色。如果浸泡过的水像墨水一样稀释后变成黑色，很可能是染过的大米。

2.从外观上看，我们应该仔细检查黑米的尾部是否有一个小白点。真正黑米生长的尾巴，即茎，会有一个小白点，染色后，这个小白点会被染色。

小米

1、看颜色，鲜小米，颜色均匀，金黄色，富有光泽；染色后，小米呈暗黄色，缺乏光泽，看起来和谷物一样。

2、闻闻，新鲜的小米，有正常的小米味；染色的小米闻起来像染色的色素，例如姜黄素闻起来像姜黄。

黑豆

看外表，真正的黑豆中间有一个“小白点”，被染色的黑豆的“小白点”会被染色。擦拭皮肤，真正的黑豆不会在白纸上褪色，而被染色的黑豆在擦拭后会在白纸上留下颜色。

黑芝麻

1.从外观上看，黑芝麻真的是白色(或黄色)的，有针尖大小，黑芝麻在那里发芽，这是识别的关键。如果芝麻被染色，绝对没有这样的“点”。

2.将芝麻洗净，浸泡在水中时，芝麻会变成黑色。它们永远不会呈现黑色，而是棕色。