传统美食缘何成“网红” 周黑鸭、大汉口用匠心和科技助力升级

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经济日报——中国经济网，北京，9月7日(记者王成)“中国不缺乏好的传统食品。中国需要的是一家将传统理念与现代科技相结合，并运用独创性帮助提升消费的企业。今后，我们可以进一步提高标准化水平，让中国的传统食品走向国际，这也是我们传递民族精神的一个很好的载体。”近日，国际控股有限公司首席执行官郝在接受《经济日报》-中国经济网记者采访时表示。

鹿尾和热干面是美味的传统菜肴，但在大多数人的心目中，它们只是小作坊。武汉“周黑鸭”在全国各地销售新鲜的路雅商品，“大涵口”使热干面成为武汉人爱吃的方便面。他们是怎么做到的？8月30日，来自食品与营养科学传播联盟的媒体记者走访了武汉的这两家企业，透露出传统美食已经升级为“网红”背后的秘密。

图为媒体记者手机直播采访现场经济日报——中国经济网记者王成社

定制进口生产线:传统技术与现代技术相结合，每分钟分为64盒

当你从专卖店拿到一盒密封的产品时，我想知道你是否想过为什么周黑鸭没有散装产品。它们是如何生产的？

工作人员告诉《经济日报》中国经济网记者，以卤鸭颈为例，从原料进厂到包装出厂大约需要10-12个小时。原料用微波解冻，用机器清洗，煮沸，然后通过传送带自动送到腌制技师的后面。技术人员将篮子里的原料倒入锅中，然后将篮子放回传送带，传送带会自动运送到清洁的地方。

相对而言，腌泡过程保留了最“传统”。在卤制车间，目前有近140个卤制锅，卤制技师负责控制温度。在sop标准操作程序中，卤制技术人员将再次手动检查何时放下配料和辅助材料，以及何时启动不同产品的锅。

卤化物质也需要分离香料等。在过去，它们只能手动分类，但现在它们更加有效和安全。卤化产品将被送到分拣室，并倒入分拣筛。这个容器看起来有点像滚筒洗衣机，可以实现原辅料的分离。通过双螺旋冷却隧道快速冷却后，产品将被运送到初级包装车间进行包装和密封。

据《经济日报》-中国经济网记者报道，分装车间采用先进的定制进口生产线，可自动进料、分装、包装，可实现每分钟64盒的分装速度，相当于6人的劳动效率。在初级包装过程中，产品需要通过多头秤的“检验”，不符合规定重量的产品将被直接淘汰。合格产品运输至二次包装车间，有问题的产品经金属检测机等检测设备复检后被截获。经过许多“检查站”后，产品将被机器人装箱、捆绑、码垛(300024)，最后用冷藏车运送到各个商店。

图为生产车间经济日报——中国经济网记者王成社

高科技锁新鲜包装:运输数千公里，打开盖子，品尝相同

“为什么5-7天之后你的卤味会变得新鲜？消毒做得好吗，还是放了防腐剂？”记者们好奇地问道。

“不是。原理很简单:卤素的过程是高温的。卤素出锅后，严格控制环境和工艺，防止污染。包装时，在箱内充入氮气，然后用冷链运输，低温储存，即可实现产品。保存和质量。”质量保证中心主任郭说。

为了防止污染，必须严格控制环境、人和材料。例如，在其包装车间，不仅温度应保持在12度左右，而且空气体中的灰尘颗粒和沉降细菌的含量应达到100，000的水平，这已达到欧盟制药公司的生产环境标准。

一箱周黑鸭卤鸭颈对食品安全风险控制和运输管理有一套严格的要求，从武汉车间到全国各地的专卖店，再到消费者。以整个冷链运输为例。每辆冷藏车在装载和运输过程中都有严格的温度要求。为了确保正确实施，每辆卡车还配备了全球定位系统进行监控。在物流监控室，可以实时看到每辆卡车的日温度波动曲线记录，实现数字化管理。

郭还透露，除了先进的管理方法，真正实现“锁定新鲜度”的秘诀主要在于“包装盒”。这个看起来普通的包装盒实际上是一个纯粹的“高科技”——一个简单的封面和一个底膜。事实上，它由十几层组成，每一层都有不同的功能。组合使用时，可满足易剥离、防水、隔离空气体、易撕裂、耐穿刺、密封等多种功能。材料也完全

据报道，现代设备、数字化管理和高科技材料的应用不仅使周黑鸭迅速发展，而且带动了整个行业的变革。2015年，由周黑鸭起草的地方食品安全标准《熟卤制品气调包装要求》首次在湖北实施。

图为生产车间经济日报——中国经济网记者王成社

里根面条，从街头小吃到“方便面”，再到机器销售

对于离开家乡的武汉人来说，热干面一定是味蕾最深的记忆。当芝麻酱飘来时，是乡愁的味道。

如今，“大涵口”热面条可以解决他们的乡愁。他们在超市或网上买了这种“方便热干面”，煮了6分钟，然后过滤，加入芝麻酱包搅拌。味道几乎和手工制作的里根面条一样！“大汉口”不仅受到武汉当地人的喜爱，而且畅销全国各地。它的方便热干面占据了80%的市场，在天猫上的年产值为2亿元，年销售额超过2000万元。这是名副其实的“净红色食品”。

在“大涵口”热干面厂，面饼的生产过程已经完全机械化，自行开发定制的120米生产线并没有改变中间的场地，保证了面粉一进机器，面饼一出。由于不需要人工操作，食品污染的可能性大大降低。生产车间的全过程受到监控，管理人员可以立即处理任何异常情况。

“我们的核心竞争力不在于芝麻酱，而在于面条。只要增加成本，芝麻酱包就能很好地调理，但面条再水化后，味道就像手工制作的一样，不容易大规模标准化生产。”大韩口食品公司副总经理刘小婷告诉记者。

据介绍，早在1997年，大连口的创始人之一刘海源就带领团队，经过多年的研究和反复试验，探索出了“微波干燥”面饼的生产工艺，解决了热干面复水后的口感问题。之后，他不断调整面条的含水量，最终解决了产品质量和储存的问题。

对于“大汉口”企业来说，他们的创新之路才刚刚开始。现在他们正在进入“生鲜面”市场，他们在里根面条的生鲜生产线已经初步投产。第二代自动加热智能喂料机已在热干面条厂研制成功。记者看到，这种自动加热杀菌器可以同时加热16碗热干面，只需一分钟就可以加热杀菌，然后放在智能喂料机上，按键，一次可以生产出四种调料，搅拌均匀后即可食用。

“我们的愿望是，将来在便利店和火车站，只要用微信扫一扫，选择你想要的口味，一碗面条就出来了。”刘小婷说。

图为大韩口智能馈线经济日报-中国经济网记者王成社

食品现代化使传统食品成为朝阳产业

传统食品如何确保食品安全并适应新一代消费场景？显然，周黑鸭和大韩口食品都给出了答案。

传统的卤素产品通常是散装销售的，但周黑鸭在行业中率先不销售散装食品。这种做法起初并不被理解。许多人认为它挑战了消费者的习惯。从散装到锁装，不仅改变了销售形式，也带来了消费者的食品安全意识。随着消费的升级，锁鲜衣不仅能保持食物的美味，还能实现安全、方便的全方位升级，受到越来越多消费者的认可和喜爱。

同样，热干面也可以转变成“方便面”，不用手工制作就可以变成“新鲜面条”。在现代食品科技的帮助下，它重塑和提升了传统美食，并为“主食的便利性和品牌化”开辟了一个更大的想象空空间。

武汉市食品药品监督管理局副局长罗宾在接受《经济日报》中国经济网记者采访时表示，周黑鸭就像大韩口的热干面一样，是整个食品安全监管过程中的佼佼者。如果这些食品中的科学技术和安全知识得到传播，将会更有利于消费者了解食品工业和食品安全。